第173章 真正意義上的“分子料理”(第1/2 頁)

切好的白蘿蔔，蕭嵐指揮大家將食鹽均勻撒在上面，用手抓勻。

這一步叫做“殺水”，也叫出水，目的是將蘿蔔裡面的汁水逼出來。

蘿蔔的汁水雖然有營養，但是裡面含有芥子油，會讓生蘿蔔吃起來又刺激又辛辣。

同時蘿蔔也是十字花科蔬菜，這一科俗稱芥末科，如何處理好這類蔬菜的辣味，是烹飪的重點。

煮熟可以讓芥子油揮發大半，但是跳水蘿蔔就是要生吃，吃的就是那爽脆的口感。

如何在生吃蘿蔔的同時，又不要生蘿蔔的辛辣？

聽起來像是矛盾的，但是人們總有辦法。

試想你是個房東，你房子裡住進了一個很討厭的租客。

你只需要請個打手，把討人厭的租客趕出去，再讓你喜歡的租客住進來就行。

酸蘿蔔同理。

利用鹽的高滲透作用，把住在每個蘿蔔細胞裡汁水趕出去，空出位子，才能讓後面自己調的料汁住進來。

如果還不夠直觀，那麼米其林餐廳有道價值800的菜，叫龍吟玉米。

做法是把玉米粒裡面的玉米掏空，留下空殼，再往空殼裡面灌注蝦滑。

這樣就得到了散發著玉米香味、外觀和玉米粒一模一樣的一盤……蝦滑。

某種程度上，酸蘿蔔是微觀意義上的“龍吟玉米”，而且是真正意義上的“分子料理”。

老孫時不時就悄咪咪窺探一眼，看到他們在“殺水”，暗笑一聲，這他也會。

不就是常規步驟嘛！

於是他又放心地把腦袋縮回去。

哪想到，他才剛轉頭，背對著他的蕭嵐就下達了新的指令。

“再放點白糖進去，跟食鹽一起搓。”

很多人都會用食鹽來給蘿蔔殺水，因為效果更好。

但他們不知道，雙管齊下，效果加倍。

食鹽去辣去澀，白糖去苦增香。

尖子生和普通生的差距，就是在這麼一點點的細節處拉開的。

就像某節課低頭撿了一下筆，抬起頭就再也聽不懂老師在講什麼了。

老孫還不知道他錯過了什麼，當他再次把腦袋探過來的時候，蘿蔔已經殺水完畢，正在用清水清洗。

“哦，這一步，我熟。”

一看又是熟悉的解題步驟，他又放心地縮回去了，滿滿的都是上課睡覺的學霸一樣自信。

而蕭嵐正挑起一根蘿蔔絲，當著大家的面彎折。

“看到沒有，到這這種‘彎而不折’的程度，就說明已經殺好水了。如果折斷了，說明還不夠。”

“清洗的時候要把表面的鹽洗乾淨，要邊洗邊用手擠壓，把裡面殘餘的汁水都擠掉。”

“殺水殺一半，吃起來的時候味道也是半生不熟的。很多人以為是浸泡的時間不夠，其實是殺水的時間不夠。而且後期還容易變質。”

大家一邊點頭，一邊暗暗記下。

以前老孫教他們的時候，只告訴他們用鹽巴搓兩下就放著，放軟了就可以了，也沒說到底要多軟。

“如果實在用眼睛看不出來，就拿幾根出來，洗乾淨了嘗一下，嘗不出辣味和鹹味就可以了。實在不行你們就聞，鼻子總能聞到吧？”

為了防止大家理解不透，蕭嵐還多說了好幾個方法。

當老孫算準了時間，再次回來，準備偷師人家調料汁配方。

卻看見蕭嵐以一種極為寫意瀟灑的方式，往裡面倒東西。

“涼白開……適量；醋……適量；鹽……適量；糖……適量；辣椒……也適量。

大概就是這樣，蘿蔔的比例不一樣，用料的比例也不一樣，至於其他調料，就看個人口味放