第111章 賣煲仔飯，還有黃燜雞米飯(第2/6 頁)

樣將鍋蓋蓋緊，用微火把飯菜煮熟。

所以燜必然需要花時間。

現在很多人做黃燜雞的時候，都是直接用鐵鍋煮熟，蓋上鍋蓋燜兩三分鐘就完事。

既不密閉，也不花時間。

外賣和餐館為了快速出餐，必然要放棄一些耗時的方式。

所以很多人都不知道，正宗黃燜雞米飯不是用鐵鍋煮熟，而是用砂鍋燜熟。

也越來越少人提及黃燜雞米飯的別名，知道它還叫香辣雞煲、濃汁香辣雞煲飯。

這就是蕭嵐同時賣兩道不同菜系的菜品的原因，因為兩道菜都需要用到相同的廚具——砂鍋。

煲仔飯中的“煲仔”指的就是小砂鍋。

砂鍋擁有其他廚具無法替代的優點。

它具有良好的保溫性和均勻的受熱性，能夠最大限度的保留食材的原汁原味。

在源源不斷的均勻加熱中，黃燜雞裡的雞塊和土豆會酣暢淋漓地大口吮吸湯汁，把自己喂得肥肥鼓鼓。

現在時間還早，還不到10點鐘。

煲仔飯先不急，可以先做耗時的黃燜雞。

他從冰櫃裡取出已經處理好的雞肉和土豆，以及其他配菜。

小吃車空間有限，他在家把清洗、切剁和醃製的活兒都提前做了。

傳統做法裡，選用的是鮮嫩雞腿肉來製作黃燜雞。

但是蕭嵐喜歡多變的口感，所以他選擇了用整隻雞來做菜。

整雞先去頭，再去腚，最後去掉整根雞脖。

其實雞脖也可以保留，但是脖子雞皮底下淋巴多，吃起來沒那麼好吃。

去掉雞皮，又沒什麼肉，乾脆放棄。

很多外賣店做黃燜雞不但不剁掉雞脖子，甚至還批次購買雞脖，就圖它便宜。

導致顧客們點一份黃燜雞，有大部分是脖子，正常雞肉沒有幾塊。

也有的店不用雞脖，全部用冷凍雞腿肉，看起來每塊肉都肥厚鮮嫩，但是你就吃嘛。

凍肉最大的問題細胞結構被凍壞、肉汁水分蒸發、蛋白質變性、脂肪氧化、營養風味流失。

不說什麼鮮味香味，沒有臭味就已經是比較好的凍肉了。

而蕭嵐買的雞，是青青果園的溜達走地雞，好貴的呢，要200塊一隻。

所以蕭嵐剁下來的雞脖也沒捨得浪費，做成滷雞脖，丟給老登當零食。

省得那老登天天想法子偷吃。

言歸正傳。

蕭嵐將【拒絕背鍋大炒鍋】架在【博人牌燃氣灶】上，

先把油燒開，再將瀝乾水的土豆塊放進炒鍋過油。

過油是許多飯店做菜的秘訣，不但可以鎖住食材的水分，使菜餚口味滑嫩軟潤，

還可以保持和增加原料的鮮豔色澤，去除原料異味。

土豆入鍋，簡單炸至表面微皺，顏色金黃即可，撈出待用。

剩下的油不浪費，直接往裡面放幾塊冰糖。

潔白晶瑩的冰糖，小火炒融之後，冒出明亮的橘黃色氣泡。

等氣泡變小，顏色轉為棗紅色，即可將焯水好的雞肉倒進去，簡單翻炒。

僅僅透過這麼簡單的一個步驟，就讓雞肉呈現出一種異常奪目的明黃色。

沒加任何科技與狠活，雞肉就彷彿開了美顏濾鏡一樣，看得人食指大動。

而後蕭嵐將提前調好的料汁倒進去一起翻炒，隨著“呲啦”一聲，好似開啟了潘多拉的魔盒。

只不過，這次從魔盒裡跑出來的東西不是疾病與災厄，而是一隻讓人發狂、撩人心神、勾人魂魄、磨人意志的小妖精。

它讓普通的黃豆醬、蠔油、醬油的組合，散發出變幻莫測、層次豐富的香